飲食店を始めようとしている人必見!飲食店経営の失敗談!飲食店を成功させられなかった経営者の戯言。

雑記
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私は雇われ時代から考えても中々の期間飲食業に携わっています。

いよいよ独立して家族経営で始めた14席のお好み焼・鉄板焼のお店が思いの外、軌道に乗ってきた所で36席のラーメン居酒屋を出したのですが、そこが上手く回せなかったので、2019年の4月7日で閉店する事にしました。

数多くの人の力で出来た店を閉めるのは心苦しいですが、実際無理なものは無理なので仕方ないと諦めています。

不幸中の幸いで当社の建築部門が中々好調なので、倒産の危機は脱する事ができましたが、飲食部門はかなり規模を縮小して再起をかけなければいけない状況になりました。

今回大きい勝負に出て失敗するという結果になってしまいましたが、今回の失敗は自分の成長にとって大きな経験となりました。

その経験を忘れないためにも、その経験を基にして次に成功するためにも、今から飲食店を開業しようとしている人の悪い見本になれるように今回私が失敗したであろう理由を書いていきたいと思います。

飲食店経営を失敗する方法

とんでもない見出しを付けてしまいましたが、今回のブログを読んで頂ければ失敗する理由が見えてくるかもしれませんので読んでみてください。

実際飲食店は2年程度で閉店になる店が多いので、業態としては難しい部類に入ると思います。

何故飲食店はそんなに早く閉店する店が多いのでしょうか。当然ですが、そこにも理由が存在しています。まずは飲食店が2年程度で閉店になってしまうかという事を書いていきたいと思います。

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飲食店が短い期間で閉店してしまう理由

飲食店を成功させる大切な要素は沢山有ると思いますが、多くの人が思っている『美味しければ成功する』というのは幻想でしかありません。事実美味しいお店やテレビなどで取り上げられた店が閉店していくのは多くあります。

因みに当店も某有名ラーメンブロガーさんの紹介でテレビに出演させていただきましたが、1年あまりで閉店するという形になっています。

勿論テレビに出たから美味しいという事は無いと思いますが、少なくとも不味くはないはずですし、美味しいと思った人がいるからテレビで紹介されているわけです。

ですので成功する理由に美味しくなければならないという条件は絶対的に入らなければいけない事はありません。最低限の条件として不味くない料理を提供するという事になってきます。

では短期間で閉店してしまう店は何が問題となるのでしょうか。

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不味いものを提供している

これは当然と言えば当然なのですが、基本的に作り手さんの技術が足りなくて美味しくないを通り越して不味いの領域に達してしまっているという事があります。

こんな事は書くまでもなかったのかもしれませんが、飲食店をやろうとしている人は知っていて欲しいのですが、自分だけが美味しいと思う物を出してはいけないという事です。

人の意見を聞きすぎて味がブレてしまうのも問題ですが、10人に聞いたら半分くらいの人が美味しいと言ってくれる料理を提供する方が好ましいです。

時々10人に聞いたら3人くらいしか美味しいと言わない料理を出している店が繁盛するという事もありますが、その場合はその3人が感動する程美味しい料理を出しているからです。

癖は強いけど、好きな人は好きという中毒性の高い料理を出す事もまた成功の秘訣なのかもしれません。

資金的に余裕を持っていない

初めて出す飲食店は周りの人から見た場合怪しさしかありません。

大きなチェーンのフランチャイズなら関係ありませんが、初めて出す1店舗目の店はネームバリューが全くないので誰も知らない店です。

美味しいか美味しくないかもわからなければ、大将がどんな人なのかもわかりません。人間は得体の知れないものに対して嫌悪感を抱く傾向があるので、なんやかんやと理由をつけて敬遠してしまいがちです。

ですので、いくら美味しい料理をリーズナブルな値段で出していても中々お客さんは入って来てくれません。そして下手に食べログなんかに悪い情報を書かれてしまったら、自分の舌で確かめる事無く悪い店だというレッテルを貼ってしまいます。

ですので、1年間仮にノーゲストであったとしても耐えられるくらいの資金力が必要となってきます。

それくらいの想定の資金力ではじめても、客足が伸びなければ2年耐えられるかわかりません。

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スタートダッシュでこける

大抵の店はオープンした時の1週間くらいはお客さんが入ってくれます。

俗にオープン景気やオープン特需と言われている状態ですが、後々数を数えてみると近隣住宅の住人数から考えても1%も入っていません。

しかし慣れない店舗運営で不手際が起こり、クレームになったりしたら大変です。

1件2件のクレームなら仕方ないのかもしれませんし、忙しいから仕方ないと思ってくれる場合もあるので愛想よく対応してくださればいいのですが、誰の目から見てもグダグダという状況になってしまっては問題です。

仕込みの想定を失敗してすぐに売り切れてしまったり、キャンペーンを打ち出していてその対象商品がとても早い段階で無くなるなどとなってしまっては目も当てられません。

私の知っている店で、オープニング記念でドリンク全品100円と謳って初日を迎えたのですが、想定以上の来客で大パニックになってしまった上に、すぐ売り切れてしまい、オープンから2時間でクローズするという残念過ぎる結果になりました。

その店はその後1年以上その事を言われ続けて、全く客足が伸びませんでした。たまたま大将が別の事業もしていたので、閉店とならずにすみましたが、それから数年経った今でも悪い印象を持たれています。

因みにその店の料理に関してはかなりレベルが高いです。私も何度かお邪魔させて頂いていますが、いつ行ってもクオリティーの高い料理を提供してくださる素敵な大将です。

しかしスタートダッシュでこけたのを数年経過した今でも引きずっているのは否めません。

オープン時は黙っていてもキャパ以上の人は来てくれます。友人等の予約は基本的に受けず、オープン特需が終わる頃に来てもらえるようお願いして、近隣のお客様に出来るだけ入っていただけるようにした方がいいでしょう。

長い付き合いになる事を望んで、近隣の住民は勿論の事ですが、近隣店舗と仲良くするようにしておきましょう。

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何を食べても美味しいと言われる店を作らない

何を食べても美味しいお店は印象に残りにくい傾向があります。

『あの店に行ったらあれを食べる!』という目的意識を持ってもらわなければ来ていただく動機が出来ません。お客様の足を自分の店に向ける為の動機がない店には足を運んでもらいにくい傾向があります。

何を食べても美味しいお店は言い換えれば何を食べたら良いかわからない、何を売りにしているかわからないお店でもあるという事です。

最近はハイブリット店が人気になりつつある傾向がありますが、まだまだ専門店の方が強い時代です。あれもこれもと欲張らずに、自信のある料理を全力で出すお店の方がまだまだ成功しやすいでしょう。

無駄な安売りはしない

原価率はシビアに考えているとは思いますが、無理をして安売りをしても何も良い事はありません。

薄利多売という考え方もありますが、それはあくまで人が沢山いて毎日一見さんばかりで回していけるような立地の店か、回転率が早い料理を出している店に限った考え方です。

入ってもらって売上の数字だけは上がっていても、実際利益を見たら思う程なかったという事になってはくたびれ儲けとなってしまって、長く続けるのがしんどくなってしまいます。

原価率は最高でも40%前後にしておかなければいけませんし、取れるところでは20%前半、何なら10%後半くらいで設定しておく事をお勧めします。

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人件費の無駄遣いは極力避ける

人件費は必要なものですが、利益を圧迫する最大の要因になります。

必要な所に必要な人材を投与して、不要な場所は絶対に人件費をかけない様に心掛けてください。

クローズ作業など、お客様に迷惑が掛からない場所は経営者が一人でするくらいの気持ちでいなければいけません。

とはいえ、『暇だから上がろうか』という感じで何度もシフトの途中で帰らせてしまうと、スタッフのモチベーションも下がる一方なので出来るだけ避けなければいけません。

人材の管理は難しいので、私の場合は出来ればヨメと二人で店をするという様な形にしてみたいのですが、ヨメは飲食業が嫌いだそうなので夢のまた夢としておいておきます。

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ロスが出ない様に考える

ロスも人件費と同様に経営を圧迫する原因の大きな要因になります。

出来るだけ同一の材料で他の料理が出来る様にメニューを構成するとロスが出にくくなります。

とはいえ、余程の事が無い限りロス0という事はないと思うので、原価の中にロスを計算して入れておきましょう。

店舗にお金をかけ過ぎない

実際汚い店には行きたくないと思われる人が大半ですので、例え居ぬきの店舗であってもそれなりの改修が必要となり、それに伴う改修費用は発生してきます。

初めて店を出す時や、力を入れて出す店舗はついついお金をかけて凝った内装にしてしまいがちですが、提供する料理の内容にあっている内装と金額にしなければいけません。

店舗を作る時に使ったお金も料理に乗せて回収しなければいけないので、単価を上げにくい料理を提供する場合は特に注意が必要になってきます。

店舗にお金をかける場合は、回収の見込みのある料理やサービスを提供するように気を付けてください。

私の様にン千万円もかけて作った店でラーメン屋をやると、単価が上げられないので回収するのがとても大変になってしまいます。内装は料理やサービスに見合ったものにしておく事を強くお勧めします。

もし店舗にお金をかけてしまったら、予想より客足が伸びないとなっても撤退しにくく、しがみ付いてしまう事になります。店舗にお金をかけていなければ、最悪の場合逃げる事もできるので、より以上の無駄な出費をさける事ができます。

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まとめ

何らかの店舗を出す場合、当然の事ですが入念な計画が必要になってきます。

家賃やロス、店舗作成費用、人件費等々の諸費用も商品に乗せておかなければいけませんし、乗せても割に合う値段に設定しなければいけません。

原価を落とす工夫も必要ですが、それ以外の見えないお金を上手く調整するのが経営する上では難しくなってきます。

夢だからというだけでは中々上手くいきません。

失敗したからこそ次に生かして頑張ろうと私は思っています。

この記事を書いた人
シィ坊

兵庫県芦屋市で倒産寸前の会社を経営しながら阪神間を拠点にタクシー乗務している副業ドライバー。
タクシー乗務中に起こった出来事や私生活の事を徒然なるままに記しています。
読んでくれた方が少しでも笑顔になってもらえるように役に立ちそうで役に立たないブログを更新しています。

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柔道参段 体重115キロのタクシー運転手

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