最近更新した自分のテキストを見返していると、頻度的に料理のカテゴリが少ない様な気がしてきました。
そんなわけで本日はお好み焼屋のスキルが一番高いと思っている私が美味しい焼そばの焼き方という超難しい事を書いていこうと思います。
美味しい焼そばを焼こう！
私はラーメン屋もしているという事もあり麺類が兎に角大好きです。
ラーメン、焼そばは勿論のことながら、うどんやパスタ、ビーフンなんかも大好きです。
毎日麺でも全然飽きないくらいですが、妻と息子がそんなに好きではないようなので家での麺類は気持ち控えめにしています。
そんな情報はどうでもいいとして、焼そばに使う麺ってどんなのがいいのでしょうか。
これもまた好みと言ってしまえばそれで終わってしまうので、一応どんな麺があるのか大きく分類させてもらいます。
麺の種類
基本的に麺は小麦粉・かんすい・塩・水で構成されています。
塩はかんすいの角をとるのが理由だったはずなので入っていないものもありますが、だいたい上記の材料から構成されていると思ってください。
物によっては卵が入っている物もありますが、基本的には上記の材料で十分できるし、あっても無くてもどっちでもいいです。
そして、見た目に変わるのが太さですね。
今回はラーメンじゃなくて焼そばの話なのでとりあえず中太のストレート麺を採用させていただきます。
そして麺の味を大きく変えるのが麺の加水率です。
加水率というのは、小麦粉に対して水がどれ位含まれているかと言う事です。一応基準は35％前後とされている様で、それよりも低い物を低加水麺と言い、高い物を多加水麺と言います。
低加水麺は博多ラーメンを思い浮かべていただけば何となくわかっていただけるかと思います。
小麦粉の味や香りがしっかりと味わえるぱっつん系の麺です。ついでに言うと長期保存にも向いています。
加水率が低い分麺の表面がザラザラしているので味は乗りやすいですが麺がのびやすいというのが低加水麺の特徴と言えます。ですので、博多ラーメンは大盛りではなく替え玉となっていると言う事ですね。
多加水麺は喜多方ラーメンやつけ麺を思い浮かべていただけたら良いかと思います。
舌触りがなめらかでつるつるした食感が味わえるのが特徴です。
見た目にもつるつるしているので味が乗りにくいですが、口当たりはとても良いです。
焼そばに向いているのはどっちかという事は特になく、本当に好みになってしまいます。
私個人的なテキストなので、個人的な好みで書かせていただくと、どちらかと言うと低加水麺の方がいいかなと思います。
基本的にスーパー等で売っている麺に加水率は記載されていないので、見た目で判断になってしまいます。
もしくはいくつか買ってきてお気に入りを見つけるのが良いかもしれません。
当然かもしれませんが、焼そばの構成要素の大半を麺が占めていますので、麺の美味しい不味いは焼そばの仕上がりに直結する事は覚えておいてください。スーパーなどで麺を買う場合は値段で良い悪いがわかりやすいですが、業者から麺を取る場合は値段はそんなに関係なく、安い麺でも美味しい場合がありますので、沢山サンプルをもらって自分の好みに合わせて選んで下さい。
兎に角作ろう
具材は豚肉、キャベツ、もやしというとてもシンプルなものにさせていただきます。
ということでまずは豚肉を焼いていきましょう。
豚肉は勿論ばら肉を採用してくださいね。
当店はお好み焼同様で薩摩茶美豚の4mmカットを採用させていただいております。
鉄板の温度はお好み焼の時の200度前後よりも高めで230～240度くらいに設定しておいてください。
因みに当店は250度とさせてもらっております。
では早速豚肉をおいていきましょう。
鉄板に肉を置いただけの写真なんていらないと思いますがとりあえず乗せてみました。
そしてこれを適当な大きさに切っていきます。
だいたい4cmくらいが良いかと思われます。
その上に水でほぐした麺を置いて鉄板に広げていきます。
麺の上に肉を乗せているのは肉に火が入り過ぎるのを避けるためです。
鉄板に当て続けると当然の事ながら焦げてしまうので、出来るだけ肉は麺の上に避難させるようにしてください。
そしてこの状態のまましばらく焼いていきます。
2分程経過したら裏返しにしてまた同じように鉄板に広げます。
多くの方が勘違いされているのですが、焼そばはあくまで焼そばです。炒めそばではないので、しっかりと麺を焼く事で、食感も良くて美味しい焼そばに仕上がります。
裏返した状態のまま2分程経過したらキャベツ、もやしを置いてその上に麺をかぶせます。
ここで重要なポイントです。
麺でふたをして野菜達に水をかけて蒸し焼きにしていくのですが水をかける時に麺のうえからドバドバとかけてはいけません。
麺に直接水をかけてしまうと麺が一瞬で伸びてしまって、口当たりが残念な事になってしまいます。
という事で、出来るだけ麺に水をかけない様に、かつ必要最低限の水分(約10cc)を野菜にかけてやります。
水をかけたらすぐさま仕上げに入ります。
ここでもたもたしていたら麺が乾いたスポンジさながら水を吸収してしまいます。
天かすとネギをかけてすぐさまソースをかけていきます。当店はオタフクソースさんの焼そばソースを軸にしてブレンドしたソースを採用していますが、一般的に売っているソースでも十分美味しいです。
かけたら一気に混ぜていきましょう。
この写真の躍動感からもわかるように一気にまぜてください。
因みにソースをかけて、鉄板から上げるまでの時間で味が変わります。
素早くあげると辛さが残って大人の味になり、ゆっくりあげると辛さが飛んでお子様向きになります。
当店でもご注文いただいたお客様に合わせて上げ時間を変えております。
といった感じで作ると変にベチャベチャの焼そばにはなりません。
麺をほぐす為とか言って水をドバドバかけたりすると残念な事になりますからね。
因みに焼そばはたくさん作れば作る程味が落ちていきます。出来るだけ２人前ずつくらい作っていただければ美味しく焼けるかと思います。
ご自宅にとてつもなく大きな鉄板があるならもっとたくさん焼けますけどね。
簡単にはなりましたが以上が焼そばの焼き方になります。
手早く簡単に出来る割には中々上手く焼くのが難しい焼そば。
練習して美味しい焼そばを焼いて食べてみてくださいね。
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